Mouka je základní složkou při pečení po celém světě, ale co to vlastně je mouka? Proč je tolik odrůd a jaký je velký rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou? A proč je důležité věnovat pozornost mouce, kterou kupujeme?



Při pohledu na ně automaticky zjistíte, že mají různé barvy, textury a v supermarketu si často všimnete, že celozrnná mouka je dražší a těžší ji najít.



obiloviny, byliny, koření, chuť, pšenice, mouka

Kaitlyn Thayer

zanícený chuťový pohár na špičce jazyka

Kromě viditelných rozdílů mezi oběma moukami existuje skutečně řada rozdílů v tom, jak jsou zpracovávány a kde je lze najít. Naštěstí se zdá, že chuť je konzistentním faktorem.



Je všeobecně známo, že mouka se skládá z rozemletých pšeničných zrn. Pšenice má tři části k tomu - otruby, které jsou nabité vlákninou, endosperm - největší část semene složená převážně ze škrobu a klíček - embryo semene bohaté na živiny.

Fotografie zveřejněná Tylerem Teranem (@teranthebaker) 8. října 2015 v 8:26 PDT

Bílá a celozrnná mouka zacházejí s pšeničným zrnem odlišně.



Bílá mouka

mouka, obiloviny, pšenice, mléko, rýže, hladká mouka, kaše, tapioka, těsto

Kaitlyn Thayer

Bílá mouka je to, co často chytíte jako první v supermarketu a najdete ji v mnoha pekařských a běžných chlebech. Je to naprosto lahodné, ale bohužel bílá mouka je tvořena pouze endospermovou částí pšenice, eliminace mnoho živin obilí . Je tomu tak proto, že dnešní stroje na válcování pšenice jsou rychlé, houževnaté a postavené pro hromadnou výrobu také umožňují levný prodej bílé mouky.

Navíc je často bílá mouka bělený s bělícím činidlem , často chemický, aby vypadal čistý a čistý. Absence zárodku také zvyšuje vlastní život mouky, a proto se běžněji vyskytuje.

Pšeničná mouka

mouka, obiloviny, pšenice, kaše, mléko, tapioka

Kaitlyn Thayer

Celozrnná mouka zahrnuje otruby, endosperm a klíčky pšeničného zrna což mu dodává o něco tmavší barvu a zvyšuje jeho výživnost. Často se mletí kamenem chrání otruby a klíčky a přítomnost klíčku také snižuje trvanlivost, a proto může být těžší najít.

„Pšeničná“ mouka však může být matoucí. Některé společnosti označují svoji mouku jako „pšeničnou mouku“, přestože se jedná skutečně o bílou mouku, protože technicky veškerá mouka pochází z pšenice. Vždy je dobré zkontrolovat také štítky a nutriční údaje. Pokud má mouka složky, které nejsou pšenicí, solí nebo jinými přírodními prvky, je to s největší pravděpodobností bílá mouka.

Může celozrnná mouka nahradit bílou?

Při pečení se často používá bílá mouka, a tak jsem to vzal do svých rukou a vyrobil jsem dvě dávky blond čokoládových lupínků (zobrazeno níže) - jednu s bílou moukou pro obchod, univerzální, obohacenou, předem prosátou a bělenou (vpravo) a jeden s moukou z celozrnného celozrnného chleba z místního obchodu s přírodními potravinami (vlevo).

čokoláda, sušenka

Kaitlyn Thayer

Všechno, co se týkalo receptů, bylo stejné, kromě mouky, ale počáteční rozdíl mezi těmito dvěma šaržemi spočíval v tom, že blondýnky z bílé mouky byly trochu světlejší a nahoře „lesklejší“.

arašídové máslo, arašídy, máslo, sušenky, čokoláda, sušenky, zmrzlina, led

Kaitlyn Thayer

Celozrnné blondýnky byly o něco tmavší a trochu drobivější. Je to proto, že celé pšeničné skořápky a slupky odřezávají lepkové prameny mezi pšenicí, lepek se tedy také nemůže lepit a je méně „hustý“.

cookie, arašídové máslo, máslo, arašídy, čokoláda

Kaitlyn Thayer

Podle mého názoru obě blondýnky chutnaly lahodně, ale rozhodl jsem se to vyzkoušet na masách.

Všichni moji účastníci testování chuti byli požádáni, aby jedli obě blondýnky, a poté jim bylo řečeno, že jeden byl vyroben z bílé mouky (Blondie A) a jeden byl vyroben z celozrnné mouky (Blondie B). Museli hádat, který z nich je který, a napsat rychlé vysvětlení, proč.

káva, pivo

Kaitlyn Thayer

Z 10 účastníků 6 lidí hádalo, která blondýnka použila, která mouka správně, a 4 hádali špatně. Lidé říkali, že by určitě mohli rozlišit strukturu mezi dvěma pruhy. Celá pšeničná tyčinka byla popsána jako „drobivá“, „méně hladká“, „načechranější“ a „sladší“. Tyčinka z bílé mouky byla popsána jako „lepkavá“ a „hustá“.

jak dlouho kool pomáhá barvit na vlasy

Je zajímavé, že účastníci interpretovali tyto vlastnosti různými způsoby a spojovali je s různými moukami.

čaj, pivo, pizza, káva

Kaitlyn Thayer

Zůstalo stejné, že obě tyčinky byly „opravdu dobré“ a „chutné“ a že celozrnná mouka mi na chuti neubrala. U některých receptů by se však drobivá struktura mohla ukázat jako problematická. Existuje několik způsobů, jak tomuto problému čelit, jedním z nich je použití směsi obou mouček.

Poměr bílé a celozrnné mouky 3: 1 dodá lepkové vazby, které potřebujete, stejně jako celozrnnou chuť, kterou milujete. Dále můžete péct s celozrnnou moukou a přidat přednost —Cesto, které je připraveno dříve a je složeno z bílé mouky, vody a přírodních nebo komerčních kvasnic.

čaj, káva, pivo, dort

Kaitlyn Thayer

Nakonec je celozrnná pšenice stejně, ne-li lahodnější než bílá mouka, neubere z chuti pečiva a je mnohem výživnější. Zkuste začlenit celozrnnou mouku do svého dalšího pekařského dobrodružství!